PEKA: TRADICIJA POD ŽERAVICOM

Malo je onoga što baštinimo izravno iz prapovijesnih vremena, no jedna stvar koja nas nesumnjivo povezuje s prošlošću je hrana. Kada je njena priprema u pitanju, nema metode koja je od svoje prve pojave pa do danas pretrpila manje promjena od pečenja pod pekom.

Peka, ili pekva, kod nas je još poznata kao čripnja, crijepnja, pokljuka, vršnik, pokrivača i sač. Radi se o jednostavnom poklopcu od pečene gline ili metala, namijenjenom za pripremu hrane na otvorenom ognjištu. Po obliku ih možemo podijeliti u dva osnovna tipa: zvonolike i zdjelaste, obično s jednom gornjom ručkom ili dvjema bočnima. Dolaze u mnogo lokalnih varijanti, kao i bez ručki, a ponekad sadrže istaknuti obod za zadržavanje pepela i rupe za ispuštanje pare.

Peke spadaju u keramiku grube izrade, s primjesom pijeska, drobljenog kamena ili školjkica kako bi mogle podnijeti visoki toplinski stres, a zabilježen je i dodatak pljeve i kozje dlake. Promjer im varira od 20 - 60 cm, a visina od 10 - 40. U prapovijesti su bile ručno rađene, a od antike na lončarskom kolu.

Hrana se priprema polaganjem izravno na toplu površinu ognjišta ili pak na plitki pladanj te se poklapa pekom, prethodno ugrijanom do užarenosti, koja se potom prekriva žeravicom i vrelim pepelom te se tako pušta nekoliko sati. Ta je metoda predstavljala znatan napredak u odnosu na pečenje na otvorenoj vatri. Moguće je da se razvila iz ranije prakse umatanja hrane u lišće ili tanak sloj gline i polaganja u žar, no jednom kada se usavršila, njena su praktičnost i jednostavnost izrade načinili peku popularnim kulinarskim pomagalom rasprostranjenim diljem mediteranskog svijeta.

_________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________

PEKA KROZ VRIJEME

Najranije se peke javljaju u kasno brončano doba, u sklopu kulture žarnih polja. U Hrvatskoj su to nalazišta kao što su Erdut, Kiringrad i Bregana. Od tamo se preko zapadnog Balkana i istočne jadranske obale šire na područje centralne Italije. Sredinom 8. st. pr. Kr, u doba etničkih seoba, peku od svojih prvotnih nosioca na tlu Panonije preuzimaju Iliri te ju donose na područje Balkana gdje do tada nije bila poznata. Histarske peke pronađene u Nezakciju razlikuju se po svom zdjelastom obliku s dvjema bočnim ručkama od tada uobičajenih zvonolikih oblika s jednom gornjom. Pladnjevi za pečenje pronalaze se zajedno s pekama još u željezno doba.

U rimskim se izvorima peka javlja pod nazivima testum i clibanus i bila je integralan dio kuhinje u svim slojevima društva. Antičke su peke okarakterizirane istaknutim, često ukrašenim obodom koji je služio da zadrži žeravicu i vreli pepeo, a mogao se koristiti i umjesto ručki koje italski primjerci nemaju, dok neki kasniji primjerci imaju na vrhu i rupu za regulaciju temperature. Sve su rađene na brzo rotirajućem lončarskom kolu, nasuprot srednjovjekovnim koje su rađene ručno ili na spororotirajućem kolu. Iako se metalne peke spominju u izvorima, njihovi nalazi izostaju, vjerojatno zbog reciklažne vrijednosti koju je metal imao u antičko doba.

Kasnoantički i ranobizantski primjerci iz Istre, poput onih s nalazišta Betiga kod Barbarige i Brijuni-Kastrum, slični su sjevernoitalskima, dok peke sa šireg balkanskog područja pokazuju veliku tipološku raznolikost i ponavljaju mnoge oblike iz ranijih razdoblja.

Dok tradicija korištenja peke u ranom srednjem vijeku u Italiji nastavlja onu kasnoantičku, čini se da ju barbarski narodi poput Avara, Mađara i Slavena ne poznaju, već ju preuzimaju od lokalnog stanovništva.

U srednjem se vijeku peka javlja pod nazivima testo, tegamo, tigello u Italiji, tian u južnoj Francuskoj, klibanos (κλιβανος), gastra (γαστρα), gastrion (γαστριον) u bizantskom svijetu. U kasnom srednjem vijeku metalna peka sve više zamjenjuje keramičku, prvenstveno jer ju je lakše zagrijati i održati toplom. Dok se u nekim krajevima tradicija peke s vremenom gubi, ponovo se vraća tijekom osmanskih osvajanja. Željezna peka, poznata pod arapskim nazivom sač, u našim se krajevima također širi u to doba.

_________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________

PEKA U ARHEOLOŠKOM I DRUŠTVENOM KONTEKSTU

Pretrpjevši veoma malo promjena kroz tisućljeća, peka je očuvala svoj arhaičan izgled. Određivanje njihove starosti putem tipologije je stoga problematično te ih često možemo datirati jedino putem popratnih nalaza unutar zatvorenih arheoloških cjelina.

Kontekst pronalaska peka govori da su one obično bile lokalni proizvodi, a ne predmet specijalizirane proizvodnje namijenjen za daleku trgovinu. U Slavoniji se tako peke ponekad svrstavaju u kategoriju “ženske keramike”, proizvoda koje su žene, uz pomoć glinenih kalupa, izrađivale za potrebe vlastitog domaćinstva. Na slovenskom brončanodobnom nalazištu Stična, peka je pronađena in situ na ognjištu, vjerojatno gdje je posljednji put bila korištena, dok je na mađarskom srednjovjekovnom nalazištu Békés-Ditér nađena na dvije opeke, gdje se nekoć zagrijavala za pečenje.

Iako ih, kao jedan svakodnevni predmet, u pravilu nalazimo u naseljima, peka je na žarnoj nekropoli Ruše kod Maribora nađena u funkciji poklopca na žarama, što je po mišljenju K. Vinski Gasparini “vjerojatno odraz pogrebnog obreda u kojemu je pekva kao simbol kruha, odnosno žita i plodnosti, imala određeni smisao”.

U nekim su regijama poput sjeverne Afrike i Iraka peke povezane s nomadskim načinom života. Ne iznenađuje stoga da su ih rimski i bizantski vojnici također koristili kao prijenosne peći.

Kako su u antici urbane pekare (pistrinae) zadovoljavale potrebe za kruhom gradske sirotinje, peke se javljaju pretežno u imućnim domaćinstvima, ali i u ruralnim dijelovima gdje su ljudi morali ostati samodostatni. Učestala pojava peka u kasnoj antici i ranom srednjem vijeku tako može biti pokazatelj opadanja urbanog života.

Peka nije nikada iščezla iz uporabe. Održala se u Hrvatskoj, Sloveniji, Mađarskoj, Rumunjskoj, Bugarskoj, Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini i Italiji, gdje god se očuvala kultura otvorenog ognjišta. Tako su se u lončarskoj tradiciji Istre peke proizvodile na kolu u okolici Raklja i Čukarije (kod Huma), gdje joj je jedna funkcija bila i da se njome zatvore vrata lončarske peći dok se glinene posude peku.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

POD PEKOM

Riječ clibanus grčkog je podrijetla i čini se da je ušla u latinski jezik tijekom 3./2. st. pr. Kr, u razdoblju intenzivnih kontakta s helenističkim svijetom i rastućeg utjecaja grčke kulture na rimsku. U to se doba na kuhara, koji je prije bio neugledni rob, počelo gledati sa sve većim poštovanjem, a na kulinarstvo kao oblik umjetnosti.

Antički nam izvori spominju razne vrste jela koja su se spravljala sub testu. Varon tako spominje kruh zvan testuacium, a Katon kolač sa sirom libum i slatki kolač placenta. Apicije spominje meso, Ovidije povrće, a Plinije razne čudnovate sastojke koji su imali magijsko-medicinsku primjenu. Grčki pisac Herodot preporuča pripremanje biljke papirusa pod užarenom pekom, dok Aristofan u svojem satiričkom djelu Oblaci uspoređuje ljude sa žeravicom stavljenom pod veliku peku nebeske kupole. Pite kruha pečene pod pekom nazivaju se klibanites (κλιβανιτες), a spominju se i nazivi torte i focaccia. Peka se mogla koristiti i da kruh održi toplim prije posluživanja, a javlja se i u Bibliji.

Prednost peke je što bi se vlaga pod njome zadržavala, čineći tijesto svježijim, a kruh mekšim od onog pečenog na otvorenom. Također, peka je omogućavala pažljivu regulaciju temperature, kao i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana što je služilo za pripremu posebno osjetljivih jela. Bizantski liječnik iz 11. st, Simeon Seth kaže da je kruh spravljen upravo na takav način najbolji za probavu.

Peka ipak nije mogla zadovoljiti potrebu za kruhom većeg broja ljudi. Iz te je potrebe na većim zemljišnim imanjima rođena zidana peć (furnus) te je kasnije prenesena u gradove gdje se razvila u urbane pekare. Te dvije stvari međutim nisu bile međusobno isključive, što pokazuju primjeri nalaza zidanih peći u istom prostoru gdje je bilo ognjište s pekom. Ta simultana uporaba dviju različitih metoda pečenja svjedoči o specijaliziranoj namjeni peke poradi koje se ona održala na životu sve do modernog doba, gdje ju danas nalazimo kako u domaćinstvima, tako i u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

KATALOG

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Literatura

CUBBERLEY, A. L., LLOYD, J . A., ROBERTS, P. C. 1988. Testa and clibani: The Baking Covers of Classical Italy, Papers of the British School at Rome 56, 98−119.

GAVAZZI, M. 1978. Vrela i sudbine narodnih tradicija, Zagreb, 114-124.

JUROŠ-MONFARDIN, F. 1987. Pokušaj sistematizacije kasnoantičke i ranobizantske keramike grube fakture iz profanog objekta u Betigi kod Barbarige, Arheološka istraživanja u Istri i hrvatskom primorju: znanstveni skup: Pula, 15-18. rujna 1982. knj. 2, Izdanja Hrvatskog arheološkog društva, 11/2, 209-233, T. 1:1.

MIHOVILIĆ, K. 2001. Nezakcij. Prapovijesni nalazi 1900.-1953, Monografije i katalozi 11, 48, 260, T. 102: 3.

MILIĆEVIĆ, J. 1976. Istarsko pučko lončarstvo. Etnološka tribina 5-6, 89-100.

VIDA, T. 2016. Backglocken, Backdeckel und Backhauben. Archäologische Angaben zur Ernährungskultur Süd- und Mitteleuropas, Acta Archaeologica Academiae Scientiarum Hungaricae 67 (2), 361-421.

VINSKI GASPARINI, K. 1973. Kultura polja sa žarama u sjevernoj Hrvatskoj, Monografije 1, Zadar, 67.

VROOM, J. 2008. Dishing up history : early medieval ceramic finds from the Triconch Palace in Butrint, Mélanges de l’ École française de Rome: Moyen-Age 120-2, 291-305, Fig. 19.

_________________________________________________________________________

Peka: tradicija pod žeravicom

Izložba
Carrarina ul. 4, Pula
Prozor u prošlost
3. 12. 2019. – 3. 2. 2020.

Autor izložbe i teksta:
Veseljko Bašić

Organizator i izdavač: Arheološki muzej Istre

Za organizatora i izdavača:
Darko Komšo

Uredništvo:
Darko Komšo, Adriana Gri Štorga, Katarina Zenzerović

Autor postava, grafičko oblikovanje:
Vjeran Juhas

Autor fotografija:
Vjeran Juhas

Crteži:
Ivo Juričić

Koordinatorica izložbe:
Monika Petrović

Prijevod na talijanski:
Elis Barbalich-Geromella

Prijevod na engleski:
Neven Ferenčić

Korektura:
Irena Buršić, Adriana Gri Štorga,
Milena Špigić, Katarina Zenzerović

Tisak: MPS Pula

Naklada: 500

 Pula, 2019.